こだわり

一尾に、すべてを込めて。

うなぎは素材だけで決まるものではありません。
焼きも、タレも、手間も
その一つひとつが重なって、
ようやく一尾の味になります。

錦市場で商いを続けてきた大國屋の、
うなぎづくりへの向き合い方をご紹介します。

大國屋では、厳選された愛知県産の国産うなぎ、
そして岡山県児島湾で獲れた瀬戸内の天然うなぎに
こだわっています。
（天然は3月末から12月初旬まで）

うなぎは、生き物です。
身の厚み、脂ののり、皮の柔らかさを毎日確認しながら
捌いて焼いています。

仕入れは出発点。
そこから提供するまでにどれだけ丁寧に向き合えるかが
味を左右します。

火の通りをよくするため、一本一本に金串を打ち、
炭火で焼き上げます。

炭の火力は一定ではありません。
強さを見ながら、置く位置や焼き時間を細かく調整します。

皮は香ばしく、身はふっくらと。
じっくりと火を入れることで、うなぎ本来の旨みを引き出します。

創業以来、代々継ぎ足しながら熟成させてきた、
自家製の無添加タレ。

京都の老舗調味料を使い、
甘すぎず、辛すぎない味わいに仕上げています。

大切にしているのは、主張しすぎないこと。
うなぎの旨みを引き立て、
最後まで心地よく食べられる味を目指しています。

大國屋が目指すのは、重すぎないうなぎ。
香ばしさとふっくら感のバランスが取れ、
最後の一口までおいしいと感じられる味です。

京都では、うなぎをお茶で味わう「ぶぶ漬け」としても親しまれています。

白焼きにしたうなぎを、実山椒とともに
自家製の無添加タレでじっくり炊き上げた「ぶぶうなぎ」は、
京都の食文化の中から生まれた一品です。

一尾のうなぎの中に、
素材、火、タレ、そして京都の食文化が重なっています。